18、〖名人茶事〗张岱研制新茶“兰春茶”

张岱，字宗子，一字石公，号陶庵，又号碟庵，浙江山阴（今浙江绍兴）人，是明末清初的一位散文家、史学家，还是一位精于茶艺鉴赏的行家。

张岱出身于官宦之家，却不愿做官，性好山水，早年曾漫游苏、浙、鲁、皖等省，阅历广泛。他家经三代积累，聚集了大量的明朝史料，藏书颇丰，他32岁那年起就利用家藏资料编写纪传体的明史。当明朝亡国后，身历国破家亡之痛的他，性情大变，表现出中国文人的高尚品格与民族气节。他避居山体，箪食瓢饮，虽屡遭断炊之苦，却仍甘之如饴。他不忧生畏死，看透世事无常，他事先为自己看墓地，作墓志，在安排好后事之后，仍继续读书著书。张岱一生的著作很多（如其《自为墓志铭》中所述），然流传至今的，只有《陶庵梦忆》、《西湖寻梦》、《琅环文集》及《石匮书后集》几种。其中《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》为张岱的代表作品，书中蕴含其对故国之思，文字清新率真、描绘生动，是明末小品文的佳作，书中对西湖等地的民情风俗多有记载，有助于明末社会之研究，深具史料价值。

他自谓“茶淫橘虐”，可见其对茶之痴，《陶庵梦忆.闵老子茶》记载他拜访老茶人闵汶水的经过，展示了他品茶鉴水之精到：一次他慕名前往拜访一位煎茶高手闵汶水，正好闵老外出，他静心等待，非但未打退堂鼓，反而更下定决心非喝到闵老煮的茶不可。闵老回来时，见客人还在，知道来者是个有心人。于是才开始煮茶招待他。闵老“自起当炉，茶旋煮，速如风雨”的娴熟技巧，让张岱惊叹不已。之后闵老将张岱引至一室，室内“明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。灯下似茶色，与瓷瓯无别而香气逼人。”着实让张岱大开眼界，不禁问闵老：“此茶何产？”闵老想考考他说：“阆苑茶也”。然张岱觉得有异，说：“莫绐余，是阆苑制法，而味不似？”闵老暗笑并反问：“何地所产？”张岱又喝了一口说：“何其似罗芥甚也。”闵老啧喷称奇。张岱又说：“水何水？”闵老说：“惠泉。”张岱又说：“莫绐余，惠泉走千里，水劳而主角不动，何也？闵老知道眼前这位是个品茶高手，遂不敢再欺骗他，过一会儿，就持一壶满斟的茶给张岱品尝，张岱说：“香朴烈，味甚浑厚，此春荼耶!向渝者的是秋采。”闵汶水对于张岱神之又神的辩茶功力，不禁赞叹道：“余七十，精赏鉴者无客比”于是和张岱结成好友。

明代时期，品茶已成时尚，而茶品也成为人们生活中的必需品，各地茶馆林立，成为文人雅士聚集的地方。对爱茶的张岱而言，上茶馆似乎也是他生活的一种休闲。崇祯年间有家名为“露兄”的茶馆，店名乃取自米芾“茶甘露有兄”句，因“泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器。其火候、汤候，亦时有天合之者?”故深得张岱喜爱。

名噪一时的禊泉，乃绍兴名泉之一，禊泉曾一度被掩没，后闪张岱的发现才又重显威名。

他在《陶庵梦忆·楔泉》一文记述其经过：“甲寅夏，过斑竹阍，取水啜之，磷磷有圭角。异之。走看其色，如秋月霜空，噀天为白，又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散。余仓卒见井口有字画，用帚刷之，禊泉字出，书法大似右军。益异之。试茶，茶香发。新汲少有石腥，宿三日，气方尽。辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。”文中提到张岱无意间发现禊泉的经过，同时点出锲泉水质的特点，更以其专业的品茶知识，说明辨识禊泉的诀窍。

除了品茶鉴水之外，张岱还改良了家乡的“日铸茶”，研制出一种新茶，张岱名为“兰雪茶”。《陶庵梦忆·兰雪茶》中提到兰雪茶的研制过程：“遂募歙人入日铸。杓法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓郁，杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹择方解，绿粉初匀，又如山穿初曙，透纸黎光，取清妃白，倾向素瓷，真如茎素兰同雪涛并泻也，雪芽得其色矣，未得其气，余戏呼之兰雪。”四年之后，兰雪茶在茶市中风行一时。

由以上所述可知，张岱不仅嗜茶，而且识茶，从饮茶到品茶、评茶，无一不精，堪称为茶道专家。