14、〖茶的冲泡〗中国历史上泡茶方法的发展

（1）、秦汉时期

秦汉时期，人们逐渐采用茶叶加工制作方法，同时出现了较为复杂的烹饮方法。魏国张辑在《广雅》上记载，荆、巴一带，采茶叶做成饼状的烟，叶老的还要粘抹米膏。饮用时，先灸烤成赤色，饮用时，先炙烤成赤色，捣成碎末，置于瓷器中，注入沸水，再加上葱、姜和橘子来调味，饮用之后可以醒酒。这种烹煮方法的特点是先炙烤，再捣碎，再加入其他香料食品来调味，如此，茶汤的浓度增加，而且可以降低茶的苦涩味和青臭气。

（2）宋代煮点法

唐人饮茶也喜欢添加葱、姜、橘皮等调味料，如此或许可使茶变得好喝点，但也因加了佐料而使茶的真味被掩盖，无法品尝茶的真香，因此陆羽并不主张加料调味。至宋朝，由于茶的品质不断提高，茶味也越来越佳，或是因流行“点茶”之故，因此就不再添佐料了。 

宋代饮茶法基本上是唐人的延伸，但比唐人进步，程序也较缩减，当时流行的是“点茶”，点茶和唐人煮茶的方法有些不同，两者相异之处，在于点茶法是改为开水冲调，而不是与水同煮，此为饮茶方法的一大改革，方法如下：

洗茶----茶饼放太久香味会变陈，应先放于清洁的容器中用热水浸渍，以便将表面半凝固的膏刮除，再以铃钳夹住，用微火灸干。

碾茶——茶饼经过烘焙灸干后，包上一张清洁无味的白纸，用银制或铁制的茶碾击碎，碾茶的时间要短，动作愈快愈好，如此才能使茶色白，若耽搁过久，茶色即呈昏暗。 

罗茶——棘团茶虽经碾碎，然并不十分匀细，须用茶罗筛出细粉，粗茶屑则弃之不用。茶罗的纲目愈细愈好，茶末细才能与汤完全融合，若粗则易沉淀于杯底。

候汤——唐代煮茶用釜，将茶末置入釜中煮，宋代点茶则用汤瓶盛水煮汤，用来点冲盏中的末茶，称为点茶。汤瓶宜小不宜大，小则候汤较易，点茶注汤时也较易控制出水量。因为汤瓶口小，煮水时不易观察判断，汤应煮至何种程度也最难分辨，所以说“候汤”难也。又因候汤难以目测，故除陆羽的三沸“形辨法”外，尚有“声辨”和“气辨”法，以辨别汤之老嫩；而如何将茶汤控制得恰到好处，不老熟也不生嫩，确是需要相当的经验才可。 

温盏——用意如同今之温杯，即点茶前先用火盏使杯温热，如此茶末才能全融于汤中，若冷则茶末与汤分离。茶用以建安瓷最好，它呈深青色且有兔毫般的纹路，的身较厚，保温效果佳，不易冷却。温过的后，以铁匙或银匙量适量的茶末放入盎中，而置茶量也须适中，约一钱七分左右，茶少汤多则云脚散，汤少茶多则粥而聚。置好茶即可点茶了。据《大观茶谕》记载有两种点茶法：一是静面点：将茶放于盎中徐徐提瓶环绕的缘注入热汤，再以筅轻轻摇动不使右茶的浮沫产生；二是一发点：此法是置茶于盎中后，提瓶将热水一口气注入，随注入，随手以“筅”用力搅拌，使茶泡漂浮。这两种点茶法都不是最好的。另有一种点法是先将盅中的茶粉调成糊状，然后将热汤环绕注入，不使汤与茶直接沾染，然后再加以搅拌而使茶汤均匀，这才是最好的点茶法。

（3）元代与明代 

到了元、明时期，基本上摒除了饼茶，改成条形绿茶，所以饮茶时不再碾成粉末，而是全叶冲泡。明朝陆树声在《茶花记》中所叙述的方法是：当夏天炎热时，先把开水注入后放茶叶，可免水温过高，茶被烫熟；冬天寒冷，先放茶叶，后注开水，以免水温过低，茶味出得慢。许次纾说：“茶具宜小不宜大，小则香气易保持，大则容易散失。”茶具每天要用开水洗涤，用布巾擦干；杯中的茶渣必须先倒掉，然后再斟，否则损害茶味。还要揭开盖子查看，如水面起微波或蟹眼泡时，正是泡茶的最好时机。

明代的泡茶的方式沿用至今已有六百多年的历史了，现在是以下投法最流行，且无四季的区别。由明清到现在，虽用同样的泡茶方式，但期间仍有差异，在探讨今日茶艺的同时，也应对古代茶艺有所了解认识。